前回、僕の本気の漬物についてブログを書かせて頂きました。
おかげ様で、なんと現時点で１０キロの注文が入っております。
https://kamepyonblog.com/honkide-nishimduke
ギャグで販売を開始しましたが、その漬物作りの姿勢に関してはまるでギャグ要素がない事を本日お伝えしたいと思います。
そして、さすがに生産できる量に限りがあるため、このブログでもう少しだけ注文を受け付けて完売とさせていただきます。
これ以上売れてしまったら、僕の食べる分がなくなってしいます。
【大感謝】
おかげ様で２０２１年分は完売しました
そもそも漬物ってどうやって作るの？？
皆さん、漬物ってそもそもどうやって作るのか知っていますか？
なんか放置しておくくらいだと思いますが、今回は僕が作るにしん漬けの工法を簡単にお伝えしますね。
材料は「大根」「キャベツ」「ニンジン」「ニシン」です。
その他には「鷹の爪」「刻みしょうが」が入っています。
ニシンと言っても生魚を使うわけではありません。
身欠きにしん（みがきにしん）という、身を欠いた乾燥させたニシンをの干物を使います。
これを「米の研ぎ汁」に一晩浸しておき、潤いを取り戻すわけです。
そして、大根は天日で３週間干します。
つまり、この大根を干している期間は天気予報とにらめっこになります。
大根をいかに美味しく甘くするかが重要です。
ご家庭によっては、この大根を干すと言うことをしないで作る家もあります。
（市販の工場生産とかは、この工程はやっていないと思います）
大雨の日は玄関に避難させます。
この３週間は常に大根の事を考えています。
片時も忘れたことがありません。
もはや恋です。
漬物とは数学である
漬物と言うのは、実は「水」を一切使わないのです。
その仕組みを図解していきましょう。
まずは、樽に材料を入れます。
（作画：かめぴょん）そこに「塩」と「麹（こうじ）」を入れます。
この「麹（こうじ）」によって、漬物樽の中で発酵が始まるのです。
そして、フタをして、上から重し（漬物石）を置いて圧力をかけます。
（作画：かめぴょん）すると、三日ほどすると野菜から水が出てきて、完全に野菜より多くなります。
これで野菜たちは酸素に振れない状態になります。
完全に「塩＋麹＋水」の中にいるわけですね。
漬物を知らない人はここで漬樽に「酸素」を入れてしまうんですね。
（野菜が空気に触れる状態にしてしまう）
これは絶対にやってはいけません。
酸素に触れると、漬物に酸味が生まれ甘みが発生しなくなります。
こうなるともう後戻りはできません（食べれるけどね）。
酸素に触れさせないようにするために、漬物石の重さを日々調整します。
ここがプロの技です！
僕が自分をプロだと言い切っているのは、この漬物期間中は毎日この漬物石の調整を実施するからです。
田舎のお母さんと言うのは、こういう数学的な事は事は一切考えず、テキトーに作ります。
あと、漬物が美味しく出来るかどうかは「運」です。
なぜなら、漬物は「気温」で決まるからです。
にしん漬けは魚を使うため「１０度以下の日が２０日以上続く事」が条件になります。
さぁ、今年は美味しくできるかな？？
毎日に毎日水の量と気温をチェックして、重しを調整するんですよ…
もうこの期間だけは毎日漬物の事しか考えてません。
そう、漬物は「愛」で美味しくなる。
漬物は塩が命である
さぁ、漬物の仕組みが分かったところで、漬物で最も大切なものは何かはお分かりですか？？
そうです・・・
塩
です。
塩の分量と言うのが、決め手になります。
ご家庭で失敗するのは、この塩の量が家庭によってテキトーだと言う事です。
おおよそ、この量に対してこのくらいみたいなノリです。
漬物なので味の濃い薄いは特に問題になりません。
ですが、プロ漬物屋の僕としては、キチンと数学的な数値があるのです。
それは
僕は材料をすべて「電子計り」で計測し、塩の分量を決めています。
なので、僕が失敗する事はありません。
そして、塩選びですね。
僕は、いつも「伯方の塩」を使っています。
ところが、先週こんな事があったんです…
幸島の職人が作る「ハッピーソルト」
僕の友人に「塩職人」がいます。
ネジと言うニックネームの男です。
彼は、宮崎県の幸島と言うとろで釜炊きによる塩作りをしています。
幸島で作るから「ハッピーソルト」という名前の商品です。
手作業で作っているから、大量生産はできないらしい。
しかも、ナニコレ珍百景にも取りあげられる程の最高の塩だ。
そんなネジ君と、先日東京の飲み屋でバッタリ会ったのだ。
彼はイケメンだ。
一緒に飲んでいても明るい性格もあって楽しく飲める、だが…
昔から、顔と性格だけはいいんですよ～
頭だけは悪い事がよくわかる素敵な回答例
そんなネジ君に偶然あったもんだから
漬物との相性がいいかはわかりませんが。
という、流れで東京の五反田の雑居ビルの廊下で、ネジと名乗るお兄ちゃんから「ハッピーソルト」という白い粉を買ったのです。
まぁ、冗談はさておき、この塩は本当に美味しいです。
塩をうまく表現するのは難しいですが、まろやかというか、味にカドがないというか、とにかくいい塩です。
そうです。
かめぴょんとネジ君のコラボレーションです。
ちなみにネジ君の塩は通販でも買えます。
漬物あと少しだけ売ります
さて、僕の漬物でございますが、自分でもこんなに売れるとは思っておりませんでした。
皆さんも、まさかネジ君の最高級の塩を使って作るとは思わなかったでしょ？？
現在、僕の漬物は１０キロの注文が入ってしまいこれ以上作るのは難しいですが、もう少しだけ販売しようと思います。
これが最後のチャンスです。
もし購入したい方は、コチラからお願いします。
まぁ、来年も作ると思いますが毎年味が変わるのが漬物の面白いところなのです。
【大感謝】
おかげ様で２０２１年分は完売しました
最後まで読んでくれてありがとう！
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