北海道の郷土料理である「にしん漬け」ですが、昔はどの家庭でも作っていました。
ですが、現在作っている家庭も少なくなっている事と、そもそも家庭によって作り方はまちまちで「共通のレシピ」「正解のレシピ」はありません。
各家庭でにしん漬けの味、作り方は本当にバラバラでした。
そこで、僕は現在はもうお亡くなりになってしまいましたが、ある漬物会社の社長と知り合いで「にしん漬けの作り方」のパーフェクトレシピを伝授してもらいました。
その方は商売としても「にしん漬け」を作っていましたが、こう言っていました。
手間と時間が掛かりすぎて商売にならないからね。
確かに、大量の野菜を切ったりと３週間程の漬ける期間がありますので大変ではありますが、スーパーで購入するにしん漬けと、あの手作りの味では比べ物になりません。
それでは、プロ直伝の作り方を公開します。
もくじ
にしん漬けの作り方大公開
まずは材料ですが、１０キロ分で説明します。
にしん漬けは自分で食べるよりも、家族や友人に配る事が多いので１０キロでも意外とすぐになくなります。
スーパーで売っているのはだいたい４００ｇです。
にしん漬けの材料
大根（干したもの） ３キロ
キャベツ ７キロ
にんじん ３本
身欠きにしん ６００グラム
塩 ２８０ｇ
ざらめ ２００ｇ
甘こうじ ３００ｇ
刻みしょうが お好みで
鷹の爪 お好みで
僕は２０キロ作るので倍の量です
塩、ざらめ、こうじを、すべて同じ量（３％）にしても問題ありません。
１０キロに対して「塩３００ｇ」「ざらめ３００ｇ」「こうじ３００ｇ」でもＯＫ！
にしん漬けを作るのに必要な用具
にしん漬けを作るのに必要な用具は、基本的にホームセンターで全て揃います。
・つけ樽（２０型）
・漬物石
・漬物袋（１斗用３枚入り）
にしん漬けの下準備①「大根を干す」
大根は天日で干すことによって、甘みが増します。
１１月上旬から１０日から１４日程度干しましょう。
干し方は雨に当たらない場所で日当たりがいい場所です。
（軒下とかですね）
大量に干す場合は、結び方がありますが１０キロ程度の大根の場合は１本ずつ干して問題ありません。
水洗いして干しましょう。
ブヨブヨになるので「え？腐ってないよね？」と不安になりますが、しなしなで柔らかくなってるのは問題ありません。
水分を飛ばしたいので、雨の日はビニールシートを掛けるなどの対策をしましょう。
（このくらいブヨブヨで大丈夫です）
にしん漬けの下準備②「にしんを米の研ぎ汁で戻す」
身欠きにしんは、「本乾」という乾燥している状態のものを買いましょう。
半乾きのものを使うと、にしん漬けの出来上がりが生臭くなります。
また、乾いたまま使う人もいますが、漬ける二日前に「米の研ぎ汁」に漬け込みましょう。
この作業をすることで、米ぬか成分によって、にしんの「発酵」がスタートします。
野菜を塩と麹で漬けた時に、既に発酵が始まっているにしんを投入する事で、全体の発酵の火付け役となります。
にしん漬けの下準備③「野菜を切る」
にしん漬けを作る上で最も大変な作業です。
身欠きにしんを米の研ぎ汁で戻す時に、半分くらいは切っておいた方がいいですよ。
大根は皮をむいて乱切りにします
にんじんは千切りにします
キャベツは芯を取ってざく切りです
お好みですがショウガも刻みます。
ショウガは皮付きのままで大丈夫です。
にしん漬けを作る当日にやること①「ポリ袋は２枚重ね」
さて、大根も干し、にしんも戻したらいよいよ漬け始めます。
まずは漬け樽に、漬物用のポリ袋をセットします。
この際、必ず２枚重ねにしてください。
基本的に漬物袋は３枚入りですが、ここで２枚使ってください。
（残り１枚は、後程使います）
２枚にする理由は「破れた時」のためと、「あふれた水」を受け止めるためです。
にしん漬けを作る当日にやる事②「詰めていく」
先ほど用意した、ポリ袋に大根、キャベツ、にんじん、にしん、調味料を詰めて混ぜます。
一気に全部やるのではなく、３回くらいに分けて「層」をつくるイメージです。
調味料の分量は最初にお伝えした通りで、材料の2.5～３％の範囲でお好みで決めてください。
鷹の爪は、思ったより辛くなるので入れすぎ要注意です。
（２０キロの場合の量です）
にしん漬けを作る時に当日にやること「漬物石をセット」
ポリ袋に材料を詰め込んだら、最後に落し蓋をします（漬け樽買うとセットで入ってるよ）。
そして、漬物石を乗せていきます。
重さは、最初は材料の1.5倍の重さです。
１０キロの場合は「１０キロ」と「５キロ」を用意してください。
最初に１０キロの漬物石を余っている漬物用の袋で包んでください。
漬物に直接触れてしまうので衛生対策です。
（作画：かめぴょん）↑こんな感じに「石が直接触れてしまう」からです。
まずは１５キロでスタートしますが、３日ほど経過したら重さを１０キロに変更してください。
その後、２週間ほど経過したら５キロのに切り替えてください。
だんだん軽くしていきます。
５キロまで減らしたら、変更する必要はありません。
にしん漬けを作る時に絶対にやってはいけない事
にしん漬けを作ると、びっくりするくらい水があふれてきます。
この水は、漬物の材料を雑菌から守っているフタの役割をしています。
また、漬物で最も大切な事は「酸素に触れさせない」と言う事です。
酸素に触れると酸化が始まります、酸化とは劣化する事を指します。
にしん漬けで言うと「すっぱくなること」は参加が原因です。
麹発酵の場合は甘みが増しますが、すっぱくなることは酸化している状態です。
溢れ出る分は放っておいていいですが、意図的に捨てるのは絶対にやめましょう。
にしん漬けを作る時の保存場所「気温１０度以下」
漬物の味を決めるのが気温です。
外気はコントロールできないので、ここで毎年の味が変わります。
物置がある家なら、物置で作りましょう。
たまに、玄関や室内で漬けてる方がいますが、室内の温度では絶対に酸っぱくなるのでやめた方がいいでしょう。
１０度以上の場合は、魚を使っているので腐敗する可能性もあるので絶対にやめましょう。
あとは天気予報を見て、美味しくなるかどうかニマニマするのが漬物の醍醐味です。
おおよそ３週間程度で完成します。
最後の注意点！混ぜないでください！
あとは出来上がったにしん漬けを、おたまで食べる分だけすくって取り分けましょう。
決してかき混ぜないでください。
かき混ぜると発酵が進んでしまいますので、上のほうから食べていってください。
自分で食べるもいいですが、漬物は配るほうが多くなります。
そして、お酒にピッタリなのでお正月に喜ばれますね。
では、最高の漬物を作りましょう！！
